Les thés Grands Crus, comment les reconnaitre

Issu de l’univers du vin, le terme « Grand Cru » désigne un produit de qualité supérieure. Utilisé parfois de manière informelle, il répond cependant souvent à certaines règles législatives. Dans le domaine du thé, il désignera un thé vert issu d’une plantation réputée ou d’un jardin de culture dont le seul nom suscite l’émoi des amateurs. Outre son terroir, le Grand Cru doit aussi signer le théier, sa récolte et finalement tout le talent et la passion du producteur. Dans cet univers complexe et sans fin, il peut être utile de savoir reconnaitre un thé ordinaire d’un grand cru, car s’il existe une multitude de cultivars – l’équivalent des cépages dans le monde viticole – c’est finalement le gout qui fera qu’un thé obtiendra le vénérable label.

Pour obtenir le label « Grand Cru » ou « Thé d’origine »

D’abord, ce sont des thés éphémères : ils ne sont récoltés qu’une fois l’an, à la main, car très fragiles. Chaque Grand Cru a son propre calendrier. Ainsi, les Darjeeling de printemps donnent le signal des récoltes, puis arrivent les thés de printemps du Népal, suivis des thés primeurs de Chine et les thés verts rares issus de plantations mythiques dans l’univers du thé d’exception. Début mai, c’est au tour des thés verts japonais de prendre la relève (idéalement entre le 1^er et le 8 mai) et ainsi de suite pour les autres Grands Crus. Avant de les gouter, on les sent. Cette première sélection olfactive des feuilles infusées est aussi complexe que pour l’élaboration d’un parfum, avec ses notes de tête, de cœur et de fond. Puis le thé passera le test du gout. Un test qui met en œuvre les trois sens de la bouche : le toucher, l'olfaction, et la saveur : sucré, salé, acide ou amer. L’harmonie qui s’en dégage signera le bouquet aromatique final, exceptionnel. Tout comme pour le vin, c’est la longueur en bouche qu’on va chercher. Une étape à laquelle l’amateur peut se prêter, à condition d’avoir le matériel adéquat. A commencer par une bouilloire à température variable et un bon thermomètre. Chaque couleur de feuille demande en effet un degré précis d’infusion, de température et de temps. Par exemple, l’eau ne doit jamais bouillir car elle perd alors tout son oxygène, oxygène dont les feuilles ont besoin pour exprimer tous leurs aromes. Autre exemple, le choix de la théière : une théière en terre aura tendance à garder en mémoire son contenu, contrairement à une théière en porcelaine ou en verre. Celles en fonte sont à proscrire, elles brulent les feuilles.

Mais tout cet arsenal sera vain sans la qualité en amont des précieuses feuilles !

Reconnaitre un thé « Grand Cru »

Le thé grand cru est reconnaissable à son goût, à sa couleur et surtout à ses feuilles complètes et intactes.

La feuille sèche

En effet, la feuille sèche doit présenter une belle apparence, avec une taille et une épaisseur uniformes. Elles doivent présenter une couleur unie, sans taches ni déchirures ; de plus, elles ne doivent être ni brisées, ni fanées. Une feuille coupée ou écrasée, et le gout du thé s’en trouve modifié ! Dans le cas d’une récolte peu abondante ou pour obtenir un bouquet aromatique particulier, on peut être amené à mélanger les thés. Les feuilles devront dans cas présenter une cohérence globale dans leur aspect et présentation.

L’arome

Toutes les feuilles de thé ont un arome. Il ne devrait jamais y avoir de trace d’odeur de plastique, de carton, de moisissure ou que sais-je encore.

La couleur

Une fois infusé, un grand cru ne doit pas être trouble. Faites le test de la tasse blanche : si on n’en voit pas le fond alors que le thé est versé, il y a de fortes présomptions pour que ce thé ne soit pas un grand cru.

Arome et apparence de la feuille mouillée

Ce couple devrait être le plus ressemblant possible à celui en version sèche. Bien entendu, aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager.

Le goût

Dernière étape sur l’évaluation d’un grand cru de thé : le goût. Celui-ci ne doit être ni acide ni astringent.

Evaluer, déguster un thé Grand Cru fait appel aux quatre sens plus un : la vue, le toucher, l’odorat, le goût et… votre sensibilité.

Quelques thés Grand Cru

Les thés du Népal

Moins connus que les Darjeeling, les thés du Népal sont pourtant tout aussi remarquables, grâce à la qualité des sols sur lesquels ils poussent et à leur biodiversité.
La culture du thé au Népal commence en 1863 avec la création du jardin de thé d’Ilam situé dans les collines du district de même nom. De nos jours, 5 districts – tous situés à l’Est du Népal, en zone montagneuse - sont considérés comme des « tea zones » : Ilam, Jhapa, Panchthar, Dhankuta, Terhathum.

Les thés first flush

La récolte des thés de printemps, dite aussi first flush, est certainement le Saint Graal de tous les thés d’Asie.
Qualifiés de récoltes de prestige, leur richesse organoleptique leur confère une qualité exceptionnelle, introuvable dans les autres récoltes. Chaque année, aux premiers beaux jours, les théiers sortent de leur dormance, c’est le signe de la récolte de printemps. Riches en sève, les toutes jeunes premières pousses sont délicatement récoltées, elles donneront un thé délicat, rare et très couteux. La saison est rythmée par la récolte des Darjeeling, des thés de Chine puis enfin du Japon.

Les récoltes d’automne

Dans le même esprit que les récoltes de printemps, les récoltes d’automne produisent des thés d’exception, mais sont finalement très peu connus.
Ces feuilles produisent des thés bien charpentés, eux aussi recherchés par les amateurs avertis. Le thé noir Darjeeling Grand Cru en particulier ou le Parle de Jade en provenance de Chine sont grandement appréciés.

Les thés blancs et autres crus légendaires

Encore peu diffusés en Occident, les thés blancs Grands Crus sont rares, précieux, à la saveur délicate et aux arômes subtiles. Citons les « Aiguilles d’argent au Duvet Blanc « de Chine ou le fabuleux Thé Blanc des Fées tout droit sorti des légendes vietnamiennes.
Le Japon est célèbre pour ses Grands Crus de thé, mais c’est peut-être le thé Gyokuro ou « Rosée Précieuse » qui a la faveur des connaisseurs, avec son goût très doux et sa forte teneur en caféine. Il se boit d’ailleurs dans de toutes petites quantités, à peine 2 ou 3 gorgées. Le Gyokuro fait partie des thés d’ombre. Ce qui signifie que 20 jours avant la cueillette, l’arbre aura été recouvert de stores en bambou puis de paille de riz, ce qui a pour effet de forcer la feuille à produire pendant sa photosynthèse plus théanine et moins de catéchine, c'est à dire un thé très doux et très peu astringent.

Boisés, fruités ou floraux, certains thés d’exception se distinguent par une étonnante complexité aromatique.

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